中菜篇 - 開心拂跳牆(鮑魚花膠佛跳牆)

Ingredient 金?翅、花膠、海參各100克 瑤柱4粒 鮑魚、雞腳各4隻 金華火腿80克 老雞1隻 唐排500克 薑、?各少許 預備工作 翅用水浸2小時後，再煲半小時。然後放入冷水中浸一會，去除沙粒。 將翅排在竹笪上，加入薑片，放煲內隔水蒸半小時，盛起，再用清水浸數小時。棄去薑片。 海參用水浸2小時，放煲內煮10分鐘，關火，浸1日，換水，再浸1日至發大。 ?開海參腹部，取出內臟，洗淨，再放入煲內。加水煮滾，關火，焗至水變涼，重複做一至兩次此步驟，盛起，切件。

Seasoning

• 鹽適量

• 胡椒粉少許

1. 花膠加薑、?及清水煮10分鐘，關火，焗一晚，洗淨。

2. 鮑魚以清水浸一晚，用滾水煮片刻，關火焗片刻，除去沙粒。

3. 鮑魚與薑片、紹酒和水煮半小時，然後焗片刻，除去腥味。

4. 老雞、唐排、金華火腿先飛水。

5. 煲滾清水10杯，加入步驟(3)及(4)的材料煮4小，隔去渣。

6. 再將鮑魚、火腿及湯傾入燉盅內，加入其他材料，隔水燉3小時。